Sa croûte est naturellement cendrée. Traditionnellement, les fromagers utilisaient des cendres de sarments de vignes. Aujourd’hui, ils la saupoudrent de charbon de bois médicinal. Son odeur est alors légèrement minérale.
Sa texture est fraîche, fondante et très légèrement pâteuse. Délicatement humide et moelleux lorsqu’il est jeune, le Selles-sur-Cher devient plus ferme, séré et lisse avec l’affinage.
En bouche, le goût est plutôt acidulé et doux lorsque le fromage est jeune puis devient plus salé avec des arômes de chèvre sur la croûte et de noisette dans la pâte de plus en plus marqué avec l’affinage. Petite astuce des amateurs : la consommation idéale se situe autour des 20 jours d’affinage.
Le Selles-sur-Cher s’apprécie avec les vins de son terroir, blancs ou rouges, qu’il s’agisse des vins de la vallée de la Loire ou des Coteaux du Cher : Cheverny (rouge) ou Chenin de Touraine.