AOP SAINTE-MAURE DE TOURAINE
Souvent copié mais jamais égalé, le Sainte-Maure de Touraine est reconnaissable grâce à sa couleur gris clair tachetée de bleu, sa forme tronconique et sa paille de céréale qui le traverse de part en part. On le savoure aussi bien en fin de repas qu’à l’apéritif. Pour le servir dans les règles de l’art, coupez la première rondelle par le côté le plus évasé et retirez délicatement la paille. Ainsi, il sera plus aisé de couper les tranches suivantes. Il est par ailleurs tout à fait possible de le cuisiner pané, sur toasts, en farce, dans des flans, quiches ou encore en croûte.
Pour la petite histoire !
Autrefois, la paille de céréale servait à consolider la structure car sa pâte est fine et molle. Aujourd’hui, la paille est gage d’authenticité et de qualité : elle est gravée du nom de l’appellation et du numéro d’identification de la fromagerie. C’est un Établissement de Service d’Aide par le Travail (ESAT) qui est en charge de cultiver, d’éplucher et de calibrer manuellement les pailles.
Ses caractéristiques
Depuis 1990, le Sainte-Maure de Touraine bénéficie de l’AOC et de l’AOP. En 2019, le Sainte-Maure de Touraine a été le fromage de chèvre le plus vendu en France. Chaque Sainte-Maure de Touraine nécessite en moyenne 2.5 litres de lait.
36
PRODUCTEURS
FERMIERS
122
PRODUCTEURS
DE LAIT
1
AFFINEUR
7
LAITERIES
1940 Tonnes
commercialisées en 2021
Dégustation
Durant l’affinage d’au moins 10 jours, sa fine croûte se couvre progressivement d’un fin duvet plissé cendrée, bleutée voire gris-blanc.
Quand il est jeune, sa coupe est franche et lisse, sa texture onctueuse et fondante et son goût est acidulé et noisetté. Plus il est affiné, plus sa texture devient sèche et cassante et plus son goût est prononcé.
Le Sainte-Maure de Touraine se déguste avec un vin rouge de Loire : Chinon, Bourgueil, Gamay ou Cabernet de Touraine ou un vin blanc sec type Sauvignon ou Chenin de Touraine.
Découpe
Poids: 250g environ
petit côté 4,5 cm et grand côté 5,5 cm de diamètre
Recettes
